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〇「かえし」について
醤油に砂糖を溶かしたもののことを「かえし」と言い、江戸時代に考案されたとされる。
かえしを寝かせることで醤油の角を取り、まろやかな味にするほか、昔は醤油の劣化を抑える目的もあったようだ。
江戸前蕎麦では、このかえしをだしで割って蕎麦つゆを作る。
また、かえしにだし、みりんなどを合わせることで、天つゆ、丼つゆ、焼き鳥のたれなども作ることができる。
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