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〇かえしの種類
＜生がえし＞
砂糖を水で煮溶かしたものを生の醤油に加えて熟成させる。
醤油を加熱しないため、醤油の風味が強い。
＜半生がえし＞
砂糖を煮溶かす分だけの醤油を加熱して砂糖を溶かし、そこに残りの生の醤油を加えて作る。
生がえしと本がえしとの中間的なかえし。
＜本がえし＞
醤油を加熱して砂糖を煮溶かし、熟成させて作るかえし。
東京のそば店では、最も一般的なかえしで、みりんを加えることが多い。
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