蛋白質・・・麺の骨格の役目をする。

小麦粉に水を加え、撹拌すると小麦粉中の蛋白質（グルテニン・グリアジン）により、グルテンが形成されます。
グルテンはガムのような柔らかいネバネバした物質で弾力性・粘弾性を持ち、生地の中で複雑な網目構造を形成し、麺の骨格の役目をします。

小麦粉は、６５～７８％の澱粉・６～１７％の蛋白質・１～２％の脂質・１％以下の灰分・１４～１５％の水分で構成されています。
その中でも麺を作るうえで重要な役割を果たすものは、蛋白質と澱粉で、その役割は下記の通りです。

・かんすい

中華麺の製造に不可欠のアルカリ性の物質であり、炭酸カリウム・炭酸ナトリウムが主成分です。
＊ かんすいの使用目的 　　イ） グルテンに対し収斂作用が働き、独特の食感を出す。
　　ロ） かんすい独特の風味を与える。
　　ハ） アルカリ性のため、小麦粉中のフラボノイド色素が黄色く発色する。

・食塩

食塩は、人体に不可欠な物質であり、ほとんどの食品に調味料や品質改良、防腐などの目的で使用されている。
麺においては、副原料のひとつとして、製麺上大きな役割を果たしている。
主にうどんに使用される。
一方、使用過多の場合は、生地がしまりすぎ、つながりが悪く肌荒れを起こすこともある。
＊ 食塩の使用目的
　　イ） グルテンに対し収斂作用が働き、粘弾性を増加させる。
　　ロ） 茹で時間の短縮
　　ハ） 保存性の向上
　　ニ） 風味の向上
　　ホ） 異常乾燥の防止（乾麺の場合）

・水

麺を製造する上で、水は必要不可欠のものである。
小麦粉に水を加え、捏ねることにより、グルテンの網状構造が形成され、麺の組織の骨格となる。
加水量が多いほど、グルテンの結合展開が容易になり、麺品質が向上する。
しかし、製麺における作業性・保存性が悪くなるので、目的・設備に見合った加水量に設定する必要がある。

うどん作りの大きなポイントは、グルテン形成技術です。
グルテンが網状組織を形成してでんぷん粒を包み込むようにすることが美味しいうどんを作るカギになります。
その為、小麦粉の一粒ひと粒にまんべんなく塩水を浸透させ、そのうえでグルテンが網の目となるように結合を促すようにしなければなりません。
グルテンの網の目がよくできていないと茹でた時にでんぷんは保護してくれる網が無い為、糊化する前に湯に溶け流されてしまい肌の荒れたおいしくないうどんになってしまいます。

足踏みの目的は粉への水の浸透（水和）の促進、グルテンに網状組織をつくらせる事で生地をより強靭で弾力のあるものにきたえる事にあります。
また、足踏みは地方によっては、衛生上よくないとの見地から行政指導で禁止されているところもあり、最近は「足踏み機」も登場しています。

うどんが太ければ太いほど茹で時間は長くかかり、その時間は断面積に比例すると言われています。
うどん（小麦粉）のでんぷんは"生"のままでは消化吸収できないが、水分と熱とを加えると粒子が膨潤してして糊化（α化）し食べられるようになります。
これがうどんを茹でる目的です。

うどんを茹でると麺の中心部に熱が伝わるのは非常に速いです。
例えば、９９度の湯の中で厚さ４mmのうどんを茹でた場合、一分後には中心部の温度は湯の温度とほぼ同じになっているほどです。
ところが水分（湯）がうどんの内部に浸透するには、さらに時間が掛かります。
でんぷん粒を網の目状に包み込んでうどんの骨格を形成しているグルテン組織の幕を、外側から徐々に糊化していく「αでんぷん」が、水分の浸透を邪魔する為です。
これによって茹で時間の長短には、うどんの太さ（中心部までの距離）が、大きく影響する事が分かります。
断面積は半径の二乗で求められるから、これに比例すると太さ（径）の二乗に比例する事を、意味します。
太さが倍になれば断面積は四倍になるから湯で時間も四倍かかる事になります。

そば切り包丁として最も典型的なものは江戸時代から今日まで続いている江戸流の包丁で最も洗練された形といわれています。

刃が柄の部分の真下まで伸びている形で刃の先端は上下ともほぼ直角です。
また、刃が片刃なのも特徴です。
幅１１㎝、長さ３３㎝、重さ１kgが標準サイズです。

正式なうどん切り包丁というものはありません。
うどん店は普通、そば切り包丁の柄を長くしたような形のものを使い、それを『うどん包丁』と呼んでいる事が多いです。

そば切り包丁が片刃であるのに対し、うどんは両刃になっています。
重さは通常、うどん切り包丁の方がやや軽めの傾向です。

また、一般にそば打ちではこま板を当てて切るのに対してうどんの場合は一般に手ごま（中指の第一間接が包丁の側面に接するように）で切る事をそばとうどんの大きな違いです。
（江戸流ではうどんを切る場合でもこま板を使います。）

＜生がえし＞
砂糖を水で煮溶かしたものを生の醤油に加えて熟成させる。
醤油を加熱しないため、醤油の風味が強い。

＜半生がえし＞
砂糖を煮溶かす分だけの醤油を加熱して砂糖を溶かし、そこに残りの生の醤油を加えて作る。
生がえしと本がえしとの中間的なかえし。

＜本がえし＞
醤油を加熱して砂糖を煮溶かし、熟成させて作るかえし。
東京のそば店では、最も一般的なかえしで、みりんを加えることが多い。

醤油に砂糖を溶かしたもののことを「かえし」と言い、江戸時代に考案されたとされる。
かえしを寝かせることで醤油の角を取り、まろやかな味にするほか、昔は醤油の劣化を抑える目的もあったようだ。
江戸前蕎麦では、このかえしをだしで割って蕎麦つゆを作る。
また、かえしにだし、みりんなどを合わせることで、天つゆ、丼つゆ、焼き鳥のたれなども作ることができる。

関東風のそば屋でのだしの取り方は、関西風あるいは料理屋風のだしの『ひく』という感じではなく、長時間だしを『煮つめて取る』という方法が一般的です。
その違いはまず使用する削り節の厚さに表れています。
長時間沸騰させて水分をどんどん蒸発させる事でだしを濃縮させています。
これが、関東風そば店独自の濃いだしの取り方です。
なぜ、このようなだしの取り方になったのか。一番の理由は使用する節の種類です。
関東風のだしの材料は鰹節を筆頭に鰹節と宗田節、またはサバ節と宗田節の併用が多いのですがいずれもカビ付けを施された枯節が使われます。
枯節は好まれるのはまず、カビが生き物の為、節内の水分を芯から吸い上げて蒸発させ、節を十分に乾燥させている事が挙げられます。
よく乾燥した節では、旨み成分のイノシン酸が酵素によって分解されにくくなります。
また、カビは節内からにじみ出てくる脂肪を分解する為、脂焼けや魚臭さも防げます。
よく『汁にこくがある』とか『どうもこくが足りない』などと言われますが、ここでいう『こく』とは節のエキス分が十分に出ている、という意味です。

辛汁とはそばのつけ汁に用いる濃い汁の事で、甘汁とはかけ汁に用いる薄い汁を指します。
いずれも東京を中心とする関東（江戸流）での呼び方で地方や店によって独特の呼び方をしている事も多いです。
汁の製法は一般に東京のそば店では『だし』と『かえし』を別々に取って合わせるだけです。
ただ一見単純な中にも伝統的に完成された様々な製法があり店によって微妙な違いが出ています。
辛汁が多くでる店が多い為、辛汁を基本の汁とし、それを二番だし汁で２、３倍にのばして甘汁とする事が多いのも東京のそば店の特徴です。
もちろん、辛汁用、甘汁用と二種類のだしを別々にとり、さらにかえしも区別している店もあります。
甘汁は作りたてがおいしいので、朝作ってその日のうちに使いきるようにしますが辛汁の場合はさらに熟成させてから使います。

そば粉も小麦粉も穀物を製粉したものですが、製粉の目的は根本的に異なっています。

そば粉の製粉のポイントは、澱粉を中心とする胚乳部に胚芽や甘皮部分、場合によっては殻の一部分までをどれくらいの割合で配合するかという事です。
その配合比率によってそば粉の風味や色が決まり、挽きぐるみ、一番粉、二番粉、三番粉と分類されます。

これに対して小麦粉の製粉のポイントは胚乳部だけをいかに純粋に粉にするかです。

この製粉目的の違いを栄養面から見れば、そば粉の製粉は小麦粉に比べて栄養素の豊富な部分（胚芽や種皮部分）を製粉工程で失う事が少なくなります。
小麦の玄穀には穀物としては比較的多くのビタミンが含まれています。
玄穀同士の比較では玄ソバとほぼ変わりませんがその大部分は皮や胚芽の部分に偏在しており、胚乳部の中心に向かう程少なくなります。
とくに小麦胚芽は栄養価が高くビタミンＥなどの栄養剤が構造されているほどですがそれらの栄養素は胚乳の粉である小麦粉には含まれません。

そばは昔から信濃地方で「そばは７５日たてば旧へ返る。（７５日で種が取れるほど実りが早いの意。）」といわれる程、種まきから収穫までの期間が他の穀物に比べ非常に短いのです。その他にそばの栽培に適した条件は次のようなものが知られています。

1.気温が高くならない場所
　そばは花粉発芽の適温が２０度以下という理由から、冷涼な気候が適していわれてい 　ます。また一般的に気温が２８度を超えた場合、不作の原因にもなるといわれていま 　すし、霜に対しても弱いので降霜の時期をはずして種まきされています。

2.昼間時間が長いこと
　そばの栽培にも日照時間が大きく関係してきます。たとえば、「夏そば」品種の場合 　は、昼間の時間が長い時期に種を播くと比較的短期間に開花し、「秋そば」品種の場 　合は、比較的温暖な地域で且つ、冷涼な気候であれば、８月以降の日が短くなってい 　く時期に開花・結実するのです。

3.土壌 　ソバは特に土壌を選ばないとされますが、肥えた土壌よりもどちらかといえば痩せた土 　地の方が適しています。又、水抜きが良し悪しもソバの生育に大きな影響があります。

そばの原産地は、東アジアの北部、アムール州の上流沿岸から中国北東部のダウリ バイカル湖にわたる広い地域という説と、中国西南部の山岳地帯・雲南省という説が あります。